珀金埃爾默企業管理（上海）有限公司
白酒中風味物質的測定 氣相色譜（GC）法
檢測樣品：白酒
檢測項目：風味物質
方案概述：本文采用氣相色譜儀結合極性毛細管色譜柱對白酒中風味物質進行檢測，白酒樣品直接進樣，汽化后經色譜柱分離，由于被測組分在氣液兩相中具有不同的分配系數，分離后，各組分按先后順序流出色譜柱，進入氫火焰離子化檢測器檢測，根據色譜圖上各組分的保留時間與標品的相對照進行定性，利用峰面積進行定量。
白酒的主要成分 99% 是乙醇和水，另外含有 1% 豐富的微量成分， 形成白酒獨特的風味。白酒中的風味物質主要包括酸類、酯類、醇 類、醛酮類和芳香類化合物。這些物質共同構成了白酒獨特的香味 和口感。酯類物質是白酒呈香最為關鍵的物質。乙酸乙酯、己酸乙 酯和乳酸乙酯被稱為 “白酒三大酯”，占據白酒總酯含量的 85% 以 上。醇類風味成分包括異戊醇、異丁醇和正丙醇等，他們在酒體中 起到襯托酯香的作用，使香氣更加濃郁。醛酮類風味物質主要是乙 醛和乙縮醛，乙縮醛則是產生陳味的主要物質。酸類物質具有柔和 與調諧酒體的作用，它們也是形成酯類化合物的原料。酸類物質還 可以使酒香味更加協調，同時也能減輕過量飲酒帶來的不適感，這 些風味物質的含量和比例對白酒的品質和風味有著至關重要的影 響。因此，在釀酒過程中需要對這些物質進行精細的控制和調整， 才能釀造出品質優良的白酒。
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